HEALTHY AND TASTY PROCESSING 

Verfahren zur Generierung und Modifizierung von Lebensmittelstrukturen und zur Herstellung gesunder, schmackhafter und nachhaltiger Lebensmittel  

Fleischanaloga aus pflanzlichem Protein, durch Extrusion
Foto: BOKU

Auswahl von Kräutern, die mittels verschiedener Konservierungstechnologien behandelt wurden
Foto: Almi

Leicht zu schälende Tomate nach PEF-Vorbehandlung
Foto: BOKU

Die Verarbeitung von Lebensmitteln ermöglicht die Veränderung von Geschmack und Nährwert-Eigenschaften. Maßgeschneiderte Verarbeitungsverfahren dienen dabei zur zielgerichteten Generierung und Modifizierung von Lebensmittelstrukturen.

Solche Verarbeitungskonzepte sind von besonderem Interesse für die Texturierung pflanzlicher Proteine oder die Verarbeitung von Rohmaterialien mit einer zellulären Struktur. Das Projekt beschäftigt sich daher mit der Untersuchung von Prozess-Struktur-Eigenschafts-Beziehungen, um zielgerichtete Prozesskonzepte, basierend auf mechanischen, thermischen und elektrischen Grundoperationen, zu entwickeln. Aspekte mit Bezug zu Ernährung, sensorischen Eigenschaften sowie der Nachhaltigkeit, werden in Abhängigkeit ausgesuchter Rohmaterialien und angewendeter Prozessbedingungen bewertet.

Lead Researcher:

Univ. Prof. Dr.-Ing. Henry Jäger

Leiter Institut für Lebensmitteltechnologie
Institut für Lebensmitteltechnologie an der Universität für Bodenkultur Wien

henry.jaeger@boku.ac.at
+43 1 47654-75233
www.boku.ac.at